‘Karadeniz’de şarap üretmek kültürel bir miras’

Kübra Kırımlı
[email protected]

Ankara – Isabella, Hırtariş, Ağa, Tamzara Kızılı... Bu isimler Karadeniz’e özgü yerel üzüm adlarından birkaçı. 100 yılın ardından Karadeniz’de yeniden şarap üretimine başlayan Gizem Billur Duyar, mutfak sanatları şarap kültürü araştırmacısı.

Karadeniz’de yeniden başlattığı şarap üretimi üzerine konuştuğumuz Duyar, “Bölgede çay ve fındığa alternatif aranıyor. Şaraplık üzüm üretimi hem katma değeri yüksek hem de bölgenin iklimine ve toprak yapısına uygun bir tarımsal faaliyet olarak ciddi bir potansiyele sahip” diye konuştu.

-Türkiye’de bağcılık ne durumda?

Türkiye, bağcılık açısından son derece zengin bir ülke. Hem üzüm çeşitliliği açısından hem de iklimsel ve coğrafi çeşitlilik açısından büyük bir potansiyele sahip. Ancak ne yazık ki bu potansiyel yeterince değerlendirilemiyor. Bir yanda büyük üreticilerin endüstriyel bağları var; diğer yanda ise yok olmaya yüz tutmuş yerel üzüm çeşitleri ve geleneksel bağcılık yöntemleriyle ayakta kalmaya çalışan küçük üreticiler bulunuyor. Tarım politikaları, iklim krizi, genç nüfusun kırsaldan uzaklaşması ve yüksek üretim maliyetleri gibi etkenler bağcılığın sürdürülebilirliğini zorlaştırıyor. Yine de son yıllarda özellikle doğal şarap üretimi ve yerel çeşitlere ilgi artmaya başladı. Bu da umut verici. Küçük üreticilerin, yerel çeşitlerin ve agroekolojik yaklaşımların desteklenmesiyle Türkiye’de bağcılığın geleceği çok daha parlak olabilir.

‘Üreticiler belirsizlik ve baskı altında üretimi sürdürmeye çalışıyor’

-Üzüm üreticileri hangi zorlukları yaşıyor?

Üzüm üreticileri bugün birçok zorlukla karşı karşıya. En başta iklim değişikliği, aşırı yağış ve nem nedeniyle bağlarda mantar hastalıkları artıyor. Bu durum hem verimi düşürüyor hem de üzüm kalitesini etkiliyor. İhracatta ise tarım ilacı kalıntısı nedeniyle geri çevrilen ürünler ciddi bir sorun oluşturuyor. Artan girdi maliyetleri ve düşük piyasa fiyatları da üreticiyi ekonomik açıdan zorluyor. Ayrıca pazarlama kanallarının yetersizliği ve destek politikalarının eksikliği de üzüm üretimini sürdürülebilir olmaktan uzaklaştırıyor. Tüm bu nedenlerle üreticiler ciddi bir belirsizlik ve baskı altında üretim yapmaya çalışıyor.

‘Karadeniz’de üzüm çeşitliliği değerlendirilmemiş’

-Siz, Karadeniz’deki yerel üzümler ile üretim yapıyorsunuz. Karadeniz’de kaç çeşit yerel, endemik üzüm çeşidi var ve günümüzde bu üzümler nasıl ya da nerelerde kullanılıyor?

Karadeniz’de ve aslında Anadolu’daki ağaca sarılı asmaları araştırıyoruz. Karadeniz’de yerel ve endemik üzüm çeşitliliği oldukça fazla ancak bugüne kadar bu potansiyel neredeyse hiç değerlendirilmemiş. Araştırmalarımız ve saha çalışmalarımız sonucu bölgede ısabella, Hırtariş, Ağa, Tamzara Kızılı, Cayuga, Sıkkara ve Çumbul-Sıksarı gibi sekiz farklı yerel üzümü tespit ettik ve şarap üretiminde kullanmaya başladık. Isabella genellikle tatlı yapımında ya da meyve suyu olarak tüketilirken, diğer üzümler daha çok eski bağlarda ağaçlara sarılı şekilde yetişiyor ve biz bu çeşitlerle şarap denemeleri yapıyoruz.

‘Üzüm bağlarının ağaçlara sarılı olması bir gelenek’

-Genelde Karadeniz’de üzüm bağlarını ağaca sarılı şekilde görürüz. Bunun bir nedeni var mı? Neden diğer illerde olduğu gibi Karadeniz’de uzun bağ sistemleri görmüyoruz?

Karadeniz bölgesinde üzüm bağlarının genellikle ağaçlara sarılı olması, bölgenin özel iklim ve coğrafi şartlarına dayalı bir gelenektir. Karadeniz, nemli ve yağışlı bir iklime sahip, bu da toprağın sürekli nemli ve soğuk kalmasına neden olur. Bu koşullar, üzüm bağlarını yerden yüksek tutmanın zorunlu hale gelmesine yol açar. Ağaçlara sarılan bağlar, üzümün daha iyi hava almasını sağlar ve hastalıkların yayılmasını engeller. Ayrıca, bu yöntem bağların kışın soğuk hava şartlarından korunmasına da yardımcı olur.

‘Karadeniz şarap üretimiyle bilinen bir bölgeydi’

-Siz butik şarap üretimi yapıyorsunuz. Butik şarap üretmenin zorlukları neler?

Butik üretimde ölçek küçük olduğu için maliyetler büyük üreticilere göre çok daha yüksek. Doğal yöntemlerle çalıştığınızda, üretim süreci daha zahmetli ve zaman alıcı oluyor. Pazar payı kazanmak, tüketiciye ulaşmak, mevzuata uyum sağlamak gibi konular da cabası. Ancak bütün bu zorluklara rağmen, özgün ve nitelikli şaraplar üretebilmek büyük bir motivasyon kaynağı.

-100 yılın ardından Karadeniz’de yeniden şarap üretmeye başladınız. Bu sürece dair nasıl geri dönüşler aldınız? Bu hikaye nasıl başladı? Şarap üretiminde kullandığınız üzümleri nasıl temin ediyorsunuz?

Bu dönüşüm, aslında eski bağcılık kültürüne duyduğumuz ilgiyle başladı. Karadeniz, geçmişte şarap üretimiyle bilinen bir bölgeydi. Ancak zamanla bu gelenek unutuldu. Biz de bu mirası canlandırmak istedik. Yerel halktan, köylerden üzümleri temin ediyoruz. Geri dönüşler oldukça olumlu. Hem yerel halktan hem şarap severlerden büyük ilgi görüyoruz.

‘Bir mirası canlandırmak büyük motivasyon’

-Eski kaynaklarda Karadeniz’de şarap üretiminin ve tüketiminin yapıldığı yazıyor. Ancak Karadeniz, zor bir coğrafi yapıya sahip. Bu koşullarda Karadeniz’de şarap üretmek sizin için zor oldu mu?

Karadeniz’in hem coğrafi hem de sosyolojik açıdan zorlukları var. Dağlık yapı, yoğun nem, ulaşım zorluğu gibi nedenlerle bağcılık yapmak kolay değil. Ayrıca şarap üretimine dair kültürel çekinceler de mevcut. Ancak biz bu zorlukları birer engel değil, aşılması gereken birer eşik olarak gördük. Tarihi bir mirası canlandırmak bizim için büyük bir motivasyon. Karadeniz’de şarap üretmek, aynı zamanda bir kültürel hafızayı yeniden inşa etmek demek.

-Sizce şarap, Karadeniz’de çay ve fındığın yanında yurttaşlara yeni bir gelir kapısı olabilir mi?

Kesinlikle olabilir. Karadeniz’de çay ve fındık üretimi artık doyum noktasına ulaştı ve üreticiler alternatif ürün arayışında. Şaraplık üzüm üretimi hem katma değeri yüksek hem de bölgenin iklimine ve toprak yapısına uygun bir tarımsal faaliyet olarak ciddi bir potansiyele sahip. Doğru destek ve planlama ile şarap üretimi hem ekonomik hem de kültürel olarak bölgeye katkı sağlayabilir.

-Son olarak, alkol sürekli olarak ülkemizde zam alan bir ürün grubu. Bu durum sizin üretim sürecinizi ve satışlarınızı nasıl etkiliyor?

Evet, alkol ürünlerine gelen sürekli zamlar bizi doğrudan etkiliyor. Butik üretim yaptığımız için maliyetlerimiz zaten yüksek. Ancak vergiler ve artan maliyetler nedeniyle fiyatlarımızı sürekli yeniden gözden geçirmek zorunda kalıyoruz. Bu durum hem üretici hem de tüketici açısından sürdürülebilirliği zorlaştırıyor. Ama yine de üretimden vazgeçmeden, yerel üzümleri yaşatmak ve kaliteli şaraplar sunmak için direniyoruz.